Шашлык. Это слово заставляет многих из нас с нетерпением ожидать теплых летних дней, друзей и семью собравшихся вокруг горящего мангала, и удивительный аромат свежего мяса, приготовленного на открытом огне. Но кто бы мог подумать, что в процессе приготовления этого уникального блюда заложено столько науки?
Одним из ключевых вопросов, который встает перед любителем шашлыка, является оптимальное расстояние от углей до мяса в мангале. Как же определить это расстояние? И как влияет расстояние на интенсивность приготовления мяса? Пойдем вместе на эту научную кулинарную прогулку, чтобы разобраться в деталях.
Когда мы говорим о шашлыке, мы обычно не думаем о физике и ее законах. Но вы можете удивиться, узнав, что шашлык жарится благодаря инфракрасному излучению раскалённых углей. Именно это излучение и создает ту волшебную атмосферу приготовления мяса на открытом огне.
Инфракрасное излучение работает по определенным принципам. Известно, что степень излучения (или, если говорить проще, интенсивность жарки) растет обратно пропорционально квадрату расстояния от источника жара.
Что это означает? Скажем, если мы уменьшаем расстояние между мясом и углями в 2 раза, интенсивность жара увеличивается в 4 раза.
Попробуйте представить это на конкретном примере:
Таким образом, расстояние от углей до мяса будет равно 150 –40 – 40/2 = 90 мм. Если мы хотим увеличить степень прогрева мяса в четыре раза, мы должны уменьшить расстояние между ним и углями вдвое. Это означает, что мы приближаем угли на 4,5 см.
Но что, если вы не опытный шеф-повар и эти цифры и формулы кажутся вам сложными? Не волнуйтесь, ключевая мысль наших размышлений о высоте мангала - это понимание взаимосвязи времени обжарки, размеров куска и расстояния от углей.
Понимание того, как работает инфракрасное излучение, позволяет нам определить оптимальную высоту мангала.
Оптимальная высота мангала должна быть такой, чтобы инфракрасное излучение углей обеспечивало нужную температуру на поверхности куска мяса в течение всего времени готовки.
Мясо считается готовым, когда температура внутри куска достигает определенного значения. Мясо нагревается снаружи внутрь, поэтому чем больше кусок, тем дольше до готовности, и, следовательно, тем дольше время готовки.
Температура готовности мяса зависит от его типа:
Представьте, что у вас есть разные по размеру куски мяса. Вы нанизываете их на шампуры и начинаете жарить на мангале, на одной и той же высоте от углей. Как вы думаете, какой результат вы получите?
Верно, маленькие куски приготовятся первыми, а более крупные останутся сырыми. Если вы продолжите жарить до готовности больших кусков, маленькие уже пересохнут и пригорят.
Как же справиться с этим? Вот несколько практических советов:
Маленькие куски жарьте быстро на неглубоком мангале. Если вы будете готовить их наглубоком мангале, где интенсивность жара меньше, мясо будет готовиться долго. И, к сожалению, маленький кусок за это время высохнет, станет сухим и невкусным.
Большие куски жарьте долго на глубоком мангале. Большой кусок готовится значительно дольше, и на неглубоком мангале, где жара от углей сильнее, кусок может обуглиться снаружи, оставаясь сырым внутри.
| Размер куска мяса | Тип мангала | Время приготовления |
|---|---|---|
| Маленький | Неглубокий | Быстро |
| Большой | Глубокий | Долго |
Существует множество типов мангалов, и каждый из них имеет свои особенности. Однако, если мы говорим о высоте, то важно учитывать размеры кусков мяса и наши предпочтения в плане скорости приготовления.
| Тип мангала | Размер куска мяса | Время приготовления | Количество угля |
|---|---|---|---|
| Неглубокий (8-12 см) | Маленький | Быстро | Малое |
| Средний (12-15 см) | Средний | Среднее | Среднее |
| Глубокий (более 15 см) | Большой | Долго | Большое |
Представьте себе ситуацию: вы живете в Средней Азии, где древесина - это дефицитный и относительно дорогой ресурс. Здесь вы, скорее всего, увидите мангалы с невысокими бортами - всего 8-12 см. Здесь каждый грамм угля на счету, и поэтому быстрая обжарка маленьких кусков мяса становится наиболее рациональным выбором. То же самое можно увидеть и у местных шашлычников - экономия топлива тут играет важную роль.
Но путешествуя дальше, в Юго-Восточную Азию, вы увидите схожую картину. Тут также преобладают неглубокие мангалы, на которых приготовляются известные мини-шашлычки сатэ. Скорость здесь тоже имеет значение - ведь это быстрая еда!
А что если переместиться в область, где проблем с топливом нет, и лиственные деревья растут повсеместно? Здесь ваши глаза радуются виду глубоких мангалов, превышающих 15 см. Именно в таких условиях любители больших шашлыков, размером с кулак, могут полностью раскрыться. Этому подтверждением служат знаменитые огромные Ростовские шашлыки, которые готовят на глубоких двадцатисантиметровых мангалах.
Как мы видим, выбор мангала зависит от многих факторов: от расположения, доступности топлива, предпочитаемого размера шашлыков и желаемого времени приготовления. Но что если вы не стремитесь к крайностям и ищете оптимальный вариант? Здесь стоит обратить внимание на мангалы средней глубины - 12-15 см. Этот размер позволяет жарить шашлыки среднего размера, а температуру можно регулировать количеством угля.